肖老板炒蝦直播。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 閻俠 攝

不到半個(gè)小時(shí)，營(yíng)業(yè)額已經(jīng)突破2000元。

肖老板在短視頻平臺(tái)的第9場(chǎng)直播，沒(méi)有過(guò)多寒暄，直播一開(kāi)場(chǎng)就是他的炒蝦畫(huà)面。只見(jiàn)，4斤葵花籽油倒入20多斤重的大鐵鍋，肖老板負(fù)責(zé)炒蝦，身旁的工作人員則講解步驟——陜西韓城大紅袍、二荊條辣椒、福建辣椒王……所用調(diào)料隨著炒蝦進(jìn)行，逐個(gè)被脫口而出。

【資料圖】

小龍蝦紅色溢出屏幕，直播間銷(xiāo)售也是一番火熱場(chǎng)景。“我們現(xiàn)在每天進(jìn)貨300斤，當(dāng)天就能賣(mài)光，主要走外賣(mài)。偶爾來(lái)了訂單卻沒(méi)貨了，就和客戶(hù)商量要么明天發(fā)，要么先退款。”

肖老板告訴新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者，每次直播只持續(xù)兩個(gè)小時(shí)，炒蝦辛苦是一方面原因，最主要的還是小龍蝦賣(mài)光了。

5月以來(lái)，小龍蝦市場(chǎng)進(jìn)入新一輪旺季。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者采訪(fǎng)從業(yè)者了解到，今年由于產(chǎn)量下滑等原因，鮮活小龍蝦的采購(gòu)價(jià)格進(jìn)入上行通道。從餐飲店到加工廠，原材料搶購(gòu)激烈使得小龍蝦價(jià)格“一天一變”。

自帶網(wǎng)紅屬性的小龍蝦，已經(jīng)衍生出千億增量市場(chǎng)。在這個(gè)尚未跑出龍頭的賽道，競(jìng)爭(zhēng)加劇，價(jià)格戰(zhàn)一觸即發(fā)。

炒蝦直播畫(huà)面。

直播帶貨小龍蝦，300斤“手慢無(wú)”

凌晨5點(diǎn)，肖老板和往常一樣起床，進(jìn)貨、裝貨、卸貨，一整個(gè)流程下來(lái)，到家已經(jīng)是11點(diǎn)。補(bǔ)覺(jué)，準(zhǔn)備下午的“硬仗”：直播炒小龍蝦，賣(mài)貨。

備料、熬雞湯、熬牛油、炒蝦……常贏三兄弟的后廚和直播間里，肖老板炒蝦的同時(shí)，直播團(tuán)隊(duì)忙著直播、銷(xiāo)售。貝殼財(cái)經(jīng)記者探訪(fǎng)時(shí)，一名工作人員正拿手機(jī)拍攝，同時(shí)不斷和直播間網(wǎng)友互動(dòng)，介紹下單方式，并展示鮮活的小龍蝦、調(diào)味料、回答提問(wèn)。

肖老板透露，自己一天最多可以炒180斤小龍蝦，“再多真的干不動(dòng)了，你看看這鍋，你可能都拿不動(dòng)?！苯邮苡浾卟稍L(fǎng)的功夫，手上又一鍋小龍蝦出爐了。

從事餐飲行業(yè)20多年，肖老板此前一直做涮肉生意，去年才在朋友推薦下開(kāi)始試水小龍蝦。因此他也一直自稱(chēng)是小龍蝦領(lǐng)域的“小學(xué)生”。

他告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，小龍蝦的采購(gòu)價(jià)每天都會(huì)變動(dòng)，“我是固定從一個(gè)賣(mài)家拿貨，提前一天訂購(gòu)。賣(mài)家從江蘇拉來(lái)11噸小龍蝦，一早上就能賣(mài)光，有時(shí)候我們店里300斤不夠，會(huì)臨時(shí)想加點(diǎn)貨。往往沒(méi)貨了。北京都不需要倉(cāng)儲(chǔ)保存的，賣(mài)家當(dāng)天運(yùn)，當(dāng)天賣(mài)光?！?/p>

7月4日早上7點(diǎn)多，貝殼財(cái)經(jīng)記者收到潛江水產(chǎn)商發(fā)布的小龍蝦行情價(jià)格表，“硬789紅蝦”（指大小為7錢(qián)、8錢(qián)、9錢(qián)的紅小龍蝦）售價(jià)31元/斤。而6月30日，同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格為26元/斤。4天時(shí)間，漲幅達(dá)到了19%。

貝殼財(cái)經(jīng)記者了解到，“價(jià)格每天隨行就市”是這一行業(yè)的一條行規(guī)。小龍蝦水產(chǎn)商告訴記者，步入7月，小龍蝦產(chǎn)量會(huì)逐漸降低，價(jià)格也會(huì)持續(xù)上漲。

根據(jù)《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022）》，2021年，我國(guó)（統(tǒng)計(jì)未包括港澳臺(tái)地區(qū)）小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4221.95億元，同比增長(zhǎng)22.43%。以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值3030億元，同比增長(zhǎng)36.49%。

爭(zhēng)搶貨源：工廠貼近養(yǎng)殖基地

貝殼財(cái)經(jīng)記者自小龍蝦產(chǎn)品加工端和餐飲業(yè)方面了解到，今年，加工廠采購(gòu)活蝦時(shí)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，由于入局者扎堆涌進(jìn)，餐飲企業(yè)也展開(kāi)了價(jià)格戰(zhàn)。

6月中旬，湖北一小龍蝦加工廠負(fù)責(zé)人告訴記者，今年小龍蝦存在減產(chǎn)情況，“具體減產(chǎn)多少不太好說(shuō)，但是我們收購(gòu)時(shí)明顯能感覺(jué)到漲價(jià)，尤其是5月1日到10日，同比漲幅在30%左右?！?/p>

對(duì)于價(jià)格出現(xiàn)的較大起伏，該負(fù)責(zé)人分析道，消費(fèi)者偏愛(ài)小蝦，但是養(yǎng)殖戶(hù)為了盈利想把蝦養(yǎng)大再賣(mài)，市場(chǎng)供不應(yīng)求了。

針對(duì)今年市場(chǎng)行情，信良記創(chuàng)始人李劍接受貝殼財(cái)經(jīng)記者采訪(fǎng)時(shí)表示，受天氣等因素影響，養(yǎng)殖戶(hù)減產(chǎn)比較多，所以?xún)r(jià)格走高。鮮活小龍蝦的采購(gòu)價(jià)同比增長(zhǎng)20%左右，熟制的小龍蝦自然也是同步上漲。

產(chǎn)量下滑，市場(chǎng)供不應(yīng)求，原料采購(gòu)端開(kāi)始爭(zhēng)搶養(yǎng)殖戶(hù)貨源。而成功搶到貨源也有秘訣?！拔覀兒宛B(yǎng)蝦農(nóng)民達(dá)成了深度的合作，建立了長(zhǎng)期供貨關(guān)系，到了上市季節(jié)，我們就開(kāi)工了。”李劍稱(chēng)，作為一個(gè)預(yù)制食材品牌，信良記從一開(kāi)始便奔著全產(chǎn)業(yè)鏈布局，工廠分布在小龍蝦養(yǎng)殖基地附近，比如湖北、江蘇、四川，每年小龍蝦產(chǎn)量可達(dá)幾萬(wàn)噸。

小龍蝦是信良記的首個(gè)爆款產(chǎn)品，至今在食材庫(kù)中占據(jù)著半壁江山。

李劍告訴記者，在產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中，小龍蝦最難的地方在于鎖鮮。消費(fèi)者往往重視新鮮小龍蝦的Q彈爽滑口感?！皩?duì)于餐飲企業(yè)而言，采購(gòu)運(yùn)輸存儲(chǔ)保鮮都存在難點(diǎn)，客戶(hù)的痛點(diǎn)便是我們的機(jī)會(huì)?！蹦壳埃帕加洆碛袑?zhuān)屬冷鏈,具有運(yùn)輸速度快、便捷性高的特點(diǎn)。

貝殼財(cái)經(jīng)記者注意到，目前小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)形成了鮮活小龍蝦、液氮鎖鮮小龍蝦、小龍蝦蝦仁、調(diào)味蝦等綜合市場(chǎng)，通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)、零售或電商渠道，最終進(jìn)入餐飲終端或者直達(dá)消費(fèi)者手中。

水產(chǎn)商提供的小龍蝦產(chǎn)品目錄顯示，液氮速凍小龍蝦分類(lèi)包括速凍清水整肢蝦、蝦尾、干凍蝦尾、調(diào)味蝦、水洗蝦仁。其中，中規(guī)格速凍清水整肢蝦價(jià)格達(dá)到42元/斤，遠(yuǎn)高于鮮活蝦。

不過(guò)，對(duì)于很多規(guī)格較小的小龍蝦或者小龍蝦蝦尾來(lái)說(shuō)，大多會(huì)被加工成調(diào)味小龍蝦，通過(guò)電商平臺(tái)銷(xiāo)售進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。

年輕人催“紅”小龍蝦，為何龍頭企業(yè)缺位？

4月到9月是食用小龍蝦旺季。在李劍看來(lái)，小龍蝦具備網(wǎng)紅屬性，真正成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，很大程度上要?dú)w功于年輕人。“小龍蝦最開(kāi)始是從宵夜火起來(lái)的，這是年輕人很喜歡的一種聚會(huì)方式。除了適合拍照、發(fā)朋友圈，產(chǎn)品客單價(jià)不低，也滿(mǎn)足了食客的炫耀心理，得到年輕人青睞成為其晉級(jí)網(wǎng)紅的第一步。”李劍說(shuō)，作為季節(jié)性產(chǎn)品，營(yíng)造了一種稀缺感，所以每年一到特定時(shí)間，小龍蝦上市，消費(fèi)者就會(huì)想吃。

“小龍蝦作為風(fēng)口品類(lèi)，有較強(qiáng)的用戶(hù)關(guān)注度和用戶(hù)黏性，且受眾年輕化，很多互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)把小龍蝦當(dāng)作熱門(mén)品類(lèi)來(lái)推送，很大程度上是在完善自身的產(chǎn)品矩陣，以此增強(qiáng)用戶(hù)黏性。從整個(gè)產(chǎn)業(yè)端結(jié)合消費(fèi)端來(lái)看，未來(lái)很大程度上，小龍蝦會(huì)成為電商平臺(tái)的新常態(tài)品類(lèi)?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示。

知名度加持，冷鏈運(yùn)輸能力增強(qiáng)，外加小龍蝦產(chǎn)品本身標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，李劍認(rèn)為這個(gè)市場(chǎng)空間依然很大，賽道可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展，并打算啟動(dòng)上億資金，進(jìn)行兩個(gè)月的深度品宣，打造爆款小龍蝦產(chǎn)品。身處規(guī)模過(guò)千億的增量市場(chǎng)，李劍已經(jīng)感受到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈?！跋裎覀冞@種供應(yīng)鏈企業(yè)，主要是把產(chǎn)品供給餐館。但這幾年，一方面供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始BC兼顧，另一方面很多餐館開(kāi)始自己發(fā)展小龍蝦產(chǎn)品，這就導(dǎo)致C端市場(chǎng)的廝殺很激烈，尤其是餐飲企業(yè)的線(xiàn)下市場(chǎng)爭(zhēng)奪，價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮?！痹诶顒磥?lái)，這個(gè)時(shí)候行業(yè)拼的就是品牌影響力，想要脫穎而出就是做知名度。

不過(guò)，小龍蝦熱鬧至今，尚未能跑出一個(gè)龍頭企業(yè)。

對(duì)此，盤(pán)古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚認(rèn)為，核心問(wèn)題是入門(mén)門(mén)檻低。對(duì)于大部分品牌來(lái)說(shuō)，想要有所起色并不難做到。此外，由于門(mén)檻較低，一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中差異化程度不高，小龍蝦自然很難出現(xiàn)比較成規(guī)模的大型連鎖品牌。

而在朱丹蓬看來(lái)，地域性和季節(jié)性限制，是小龍蝦很難鋪滿(mǎn)全國(guó)的主要原因，“小而散，亂象頻發(fā)”仍為行業(yè)現(xiàn)狀與痛點(diǎn)。國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師王思露同樣關(guān)注小龍蝦相關(guān)食品的安全性和口味。他告訴記者：“在烹調(diào)小龍蝦的過(guò)程中，烹調(diào)溫度必須要達(dá)到100℃，而且要持續(xù)加熱20分鐘以上，才能保證其完全熟透?！?/p>

作為從業(yè)者，李劍稱(chēng)，小龍蝦的供應(yīng)鏈比較復(fù)雜。它并非全國(guó)養(yǎng)殖，想要讓活蝦實(shí)現(xiàn)全國(guó)內(nèi)流通很難，各地的口味也不同，受限會(huì)比較高。小龍蝦領(lǐng)域的發(fā)展還是要靠開(kāi)拓更多消費(fèi)者喜歡的小龍蝦加工品。